Par Dominique Galiana
– Le lait, matière première
Le lait est une matière première. Actuellement, cette matière première n’est pas assez abondante et le prix des produits laitiers est en progression. Ce site permet de cerner avec précision ce que sont les produits laitiers. Il permet aussi de connaître la composition nutritionnelle du lait et de ses principaux dérivés.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Produit_laitier
– Le yaourt, un lait fermenté défini légalement
Parmi les laits fermentés, le yaourt est un produit spécifique. Il s’agit de lait fermenté à l’aide de deux souches de bactéries bien spécifiques. Ne peuvent bénéficier de cette appellation que ce type de produit.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt
– Le kéfir au lait : un autre type de lait fermenté
Le kéfir est un lait fermenté… mais ce n’est pas un yaourt. Ici, la fermentation est le fruit d’un grand nombre d’espèces bactériennes (une trentaine, et ces espèces varient en fonction de l’origine du kéfir).
http://fr.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir
– Les définitions de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
La FAO présente un chapitre de son document « Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine » qui est consacré aux laits fermentés et à leurs caractéristiques biologiques et biochimiques.
http://www.fao.org/docrep/T4280F/T4280F00.HTM
http://www.fao.org/docrep/T4280F/T4280F0D.HTM
– Le site du CIDIL (Centre d’information et de documentation sur le lait)
Le CIDIL propose de nombreuses ressources à propose du lait et des produits laitiers.
http://www.cidilait.com/produits_laitiers47.0.html?&i=0&j=5
Fichier au format PDF sur les laits fermentés.
http://www.cidilait.com/fileadmin/PDF/Produits-laiti[…]
Pour tout connaître des technologies laitières (version simple destinée au grand public).
http://www.cliclait.com/primaire/default.asp?rubrique=1[…]
– Les normes pour le lait fermenté sur le codex alimentarius
Brochure du codex consacrée aux normes en vigueur pour le lait fermenté.
/download/standards/400/CXS_243f.pdf
– Tout savoir sur le yaourt !
De nombreuses informations grand public sur le yaourt.
– Yaourts, pro biotiques et santé
La consommation de yaourts, et donc de bactéries vivantes, permet d’absorber des molécules dites pro biotiques. Ce site de l’INRA fait le point sur la question.
http://www.inra.fr/presse/probiotiques
– Bifidus, L. casei : d’autres ferments pour notre santé ?
Pourquoi consommer des laits fermentés au bifidus ou au L. casei ? Parce que c’est bon pour notre santé ?
http://www.produits-laitiers.com/du-caddie-au-frigo/yaourts-e[…]
– Pré biotique ou pro biotiques ?
Le point sur le sujet du journal médical « Pédiatrie » ; il répertorie également les effets de ces substances chez l’enfant.
http://www.jle.com/en/revues/medecine/mtp/e-d[…]
– Fabrication du yaourt : petit guide à usage domestique
La fabrication domestique du yaourt expliquée par l’Inra.
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/a[…]
– Fabrication du yaourt : procédé industriel
Ce site propose de suivre un groupe d’élèves qui présentent les principales étapes de la fabrication industrielle du yaourt.
http://www.sciences.be/media/yaourt_presentation_fundp.pdf
– Physico-chimie du yaourt brassé aromatisé
Cette thèse intitulée « Interactions physico-chimiques et sensorielle dans le yaourt brassé aromatisé : quels impacts respectifs sur la perception de la texture et de la flaveur ? » permet d’entrer dans le détail physico-chimique de la fabrication industrielle d’un yaourt brassé aromatisé.
http://pastel.paristech.org/793/01/TheseEPaciKora.pdf
– Effets de l’enrichissement protéique et du chauffage du lait sur la microstructure et les propriétés physiques du yaourt brassé
C’est le titre de ce document téléchargeable au format PDF.
http://www.inapg.fr/rencontre/Rina1/pdf/3-remeuf.pdf
– La formation des micelles du yaourt
Ce site explique grâce à une animation simple, la formation des micelles et la structure du yaourt.
http://www.cliclait.com/primaire/default.asp?rubrique=1[…]
– Le yaourt et la matière M7 du STAV
Dans le cadre de la matière M7 « Le fait alimentaire » du STAV, une activité pluridisciplinaire associant biologie et physique chimie doit être organisée. Il s’agit du thème 1, intitulé de la matière première au produit fini. Les recommandations pédagogiques sont les suivantes à ce sujet :
« Réaliser une fabrication simple (yaourts, fromages frais, pain, produits à base d’œufs ou de viandes, plats cuisinés, produits à base de fruits…). Lors de celle-ci, on pourra faire varier un ou deux paramètres pour soutenir le raisonnement des opérations mises en œuvre mais aussi pour montrer qu’en matière de transformation alimentaire, la réussite et l’innovation passent par une attitude de recherche et par la mise en oeuvre de compétences liées aux pratiques expérimentales raisonnées. Lors de l’interprétation, réaliser un bilan matière et un calcul de rendement. L’enseignant de biologie se chargera de la mise au point et de la réalisation du protocole ainsi que des contrôles d’hygiène en cours de fabrication. L’enseignant de physique chimie se chargera des contrôles en parallèle et en dehors de la fabrication. »
Le site chlorofil permet d’obtenir une liste des fabrications possibles dans ce cadre, ainsi que des protocoles expérimentaux. Notons que la fabrication de yaourts est probablement le support le plus adapté pour faire varier les paramètres de fabrications (teneur en protéines, temps d’incubation, température de fabrication…) et les relier directement à la texture et à la consistance. Si les yaourts ont été fabriqués dans un hall de technologie, une séance de dégustation permet d’apprécier plus finement les modifications engendrées sur le goût, la texture et l’acidité du produit par le procédé de fabrication.
