L'ined, bien sûr, avec un dossier sur la population française est la source incontournable pour ce thème :
http://www.ined.fr/population-en-chiffres/france/index.html
Voir aussi le lexique de démographie :
http://www.ined.fr/population-en-chiffres/lexique/index.html

Et une édition de Population et Sociétés "La population de la France en 2001" : http://www.ined.fr/publications/pop_et_soc/pes378/

Les pages du TEF (Tableaux de l'Economie Française) sont en ligne, format pdf (acrobat reader nécessaire, insertion en traitement de texte délicate) sur le site de l'INSEE :
A voir par exemple : "Population des régions et départements de la France métropolitaine"
http://www.insee.fr/fr/ffc/tef/tef01.pdf
Et si vous modifiez l'adresse ci-dessus et passez du tef01.pdf au tef02.pdf ...
vous pourrez lire la page du TEF concernant la population par âge :
http://www.insee.fr/fr/ffc/tef/tef02.pdf
A vous de découvrir ce qu'offrent, par exemple, les pages 05 et 06...

Les résultats du recensement de 1999 sont présentés en ligne par l'INSEE :
http://www.recensement.insee.fr/ une rubrique compléte les données (partielles) par une définition des descripteurs utilisés.

Educnet propose des dossiers pédagogiques d'utilisation des données fournies par l'INSEE, un dossier nous concerne, celui sur l'emploi :
http://www.educnet.education.fr/insee/emploi/default.htm
C'est un bon outil, qui peut être utilisé en ligne avec les élèves (haut débit indispensable...).
Les références données ne sont pas les plus récentes sur ce thème. L'enquête sur l'emploi de mars 2002, INSEE première , est en ligne depuis juillet
http://www.insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/IP857.pdf

En seconde, sur le thème du cadre de vie, un numéro d'INSEE première à signaler :
"Onze fonctions pour qualifier les grandes villes",
http://www.insee.fr/fr/ffc/docs_ffc/IP840.pdf