La cuisine moléculaire est devenue au fil des années un véritable phénomène gastronomique. En témoigne le titre de meilleur restaurant du monde remporté trois fois de suite par le « El Bulli » de Ferran Adrià. Descendrait-elle aujourd’hui de son piédestal ? L’ouvrage de journaliste allemand Jörg Zipprick, sonne la charge contre une cuisine prisée par l’industrie et colorée par la chimie.
Rolf Kesselring sur swissinfo nous rappelle les termes du débat en les replaçant dans une perspective de temps plus longue, celle des modes gastronomiques où la recherche de nouveautés bouscule les habitudes alimentaires. Il est vrai qu’avec la gastronomie moléculaire, la chimie joue sur les devants de la scène et les adjuvants sont les bienvenus. Elle possède ses défenseurs au nom de la créativité. Parmi eux, le site science et gastronomie.
« La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. » indique le wiki de molecularcuisine.org . Inventée par deux scientifiques, Hervé This et Nicholas Kurti, elle a pris progressivement le chemin des cuisines, petites et grandes, pour proposer de nouvelles saveurs et de nouvelles substances ou réinventer nos plats d’antan. Sphérification et gélification deviennent des pratiques à la portée de tous les apprentis mitrons pour peu qu’ils aient ustensiles et ingrédients à leur portée. Parmi ces ingrédients, l’agar-agar ou E406. Selon que l’on emploie l’un ou l’autre des termes, les représentations diffèrent et les craintes surgissent.
L’Inra a ouvert ses pages à la gastronomie moléculaire et à un de ses inventeurs, Hervé This, nous permettant ainsi de repartir des connaissances scientifiques pour éclaircir le thème. Le site donne accès à des ressources riches et variées : cours, lexique, synthèses de table rondes, de quoi nourrir la curiosité de publics de tous âges et de tous niveaux. On accède par exemple aux vidéos des cours d’Hervé This à Agrobiotech, ou, plus faciles d’accès, à des questions d’actu. En novembre, la mayonnaise était sous les feux de ces questions d’actu. Et à la lecture de l’exposé d’Hervé This, on constate que chimie et gastronomie font depuis belle lurette bon ménage, avec ou sans son cortège d’adjuvants.
L’article de Rolf Kesselring
http://www.swissinfo.ch/fre/culture/index/Savoureusement_incorrect.html?cid=1300828
Science et gastronomie
http://www.sciencesetgastronomie.com/index.htm
Molecularcuisine.org
http://fr.molecularcuisine.org/wiki/index.php/Accueil
L’agar-agar
http://fr.molecularcuisine.org/wiki/index.php/Agar_Agar_%28E_406%29
Les pages de l’Inra sur la gastronomie moléculaire
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimente[...]
Les cours d’Hervé This à Agrobiotech, en textes et en vidéos
http://www.agroparistech.fr/mmip/tice/agrovideo/this/
Le cas de la mayonnaise
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/questions[...]