La restauration collective au coeur des questions de santé publique

L’ANDRM (Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale) tient son congrès annuel à Niort. Les trois jours de conférences et d’échanges sont l’occasion d’approfondir les questions vives liées à la nutrition.

L’Andrm compte trois cents adhérents. Fonctionnaires territoriaux, souvent employés par des municipalités, ils dirigent des services de restauration scolaire, la plupart du temps en régie directe plutôt qu’en concessions. La restauration scolaire est un domaine soumis au code des marchés publics où les sociétés privées interviennent dans de nombreuses collectivités locales. Un des objectifs de l’Ardm est de proposer une maîtrise de la restauration par les collectivités en promouvant la régie directe, la « cantine » où cuisine et service sont assurés en proximité.

Cette régie directe impose une observation des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et nutritionnelle qui suppose une maîtrise qui va au-delà du savoir-faire culinaire. C’est là aussi où l’Andrm intervient en proposant avec son site Internet et ses forums régionaux et nationaux, des échanges entre ses membres. Comment rédiger un cahier des charges pour les achats alimentaires, quel équipement choisir pour rénover ou remettre en activité une cuisine collective, comment respecter les recommandations du Pnns (Plan national nutrition santé) ? Ces questions font l’objet d’échanges et de conseils au sein de l’association. Les responsables locaux de la restauration scolaire se sentent parfois isolés et les apports du réseau contribuent à nourrir une professionnalisation en continue rendue nécessaire par les exigences réglementaires.

Mais pas seulement, car la restauration scolaire est au confluent des préoccupations des acteurs de l’école, entre les attentes des élus, les données de l’éducation nutritionnelle et les demandes des parents d’élèves. La recherche de qualité est par exemple une donnée importante de la demande. Le bio recueille désormais les suffrages, les labels, les AOC rassurent. Parallèlement, les nécessités de la gestion freinent les élans qualitatifs. Elles s’inscrivent aussi dans le cadre du développement durable. Les démarches qualité sont promues par l’association, au travers d’une norme et d’une charte, consultables sur le site. C’est dans cette équation entre qualité, coût et aspects nutritionnels que les responsables de la restauration collective composent les menus.

Le forum est l’occasion pour l’Ardm de montrer à ses adhérents son nouveau service, un logiciel en ligne pour composer ses menus en respectant les recommandations nutritionnelles du Gemrcn ( Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Ces recommandations, issues du Pnns et de différentes études sur l’obésité, sont en passe de devenir des obligations par le biais d’un amendement à la loi Bachelot sur la réforme de l’hôpital. Car, la nutrition est devenue une question de santé publique. En milieu scolaire, elle revêt une exigence d’exemplarité. Pour les responsables de la restauration scolaire, l’équation se complique encore. Comment garder une marge de ludique, d’inventivité, de plaisir et ne pas faillir sous le pari impossible de résoudre seule les questions de santé publique liées à l’alimentation.

Trois jours de conférences et de débats ne sont donc pas de trop pour aborder tous les versants de la « cantine ».

Monique Royer

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